ワインに含まれる亜硫酸塩・酸化防止剤の全て。亜硫酸塩＝悪いじゃ無い。

ワインに含まれる亜硫酸塩・酸化防止剤とは？

ワインの裏ラベルを見た時に、「亜硫酸塩って何だろう？」「酸化防止剤ってどういう意味？」と、疑問に持っていた方も多いのではないでしょうか。また「お酒に添加物？」と不思議に思っていた人もいるでしょう。

ワインに添加される「酸化防止剤」は、具体的には「亜硫酸塩」。正確には二酸化イオウと呼ばれているものです。亜硫酸塩とは、硫黄を焼いた時に出来る物質のこと。食品の多くに使用されている、いわゆる食品添加物です。

ワインはブドウと酵母だけで作られるお酒。ブドウの果実は、収穫する際に少しでも破裂すると、酸化が始まってしまいます。リンゴの皮をむくと、ポリフェノールが空気に触れ、酸化酵素の影響ですぐに茶色に変色します。これも酸化現象です。リンゴの場合は、酸化を防ぐためにリンゴを食塩水に漬けて防止します。

ブドウもほんの少しのきっかけで酸化が始まってしまうので、ワインに影響を及ぼさないように様々な工夫がなされているのです。 そこで、亜硫酸塩の出番。亜硫酸塩をワインに添加することで、酸化を防ぎワイン本来の味わいと香りの変化を緩やかにしてくれます。

実は、亜硫酸塩は古くから消毒といった目的で使用されてきました。添加物というだけで、身体に悪い印象を持つ人もいるかもしれませんが、世界中で古くから使われてきました。実に世界で造られるワインの99.9％に使用されている、メジャー級の食品添加物といえます。もちろん高級ワインにも使用されています。

ワインに使われるようになった背景は、原料であるブドウが発酵する際に、自然に亜硫酸塩が発生したことがきっかけだといわれています。そこに亜硫酸塩をさらに追加で加えるようになったという訳。

ではなぜワインに亜硫酸塩を追加で添加する必要があったのでしょうか。

ワインに亜硫酸塩を追加で添加するのは何故？

大きくは３つの理由があります。

１つ目は、ワインの酸化防止のため。

先述のリンゴを切った時に、茶色に変色するのを食塩水に入れることで防止するのと同じ理由です。すでに酸化してしまった状態であっても、回復させるという作用もあります。ワインの風味や味わい、安全性を守ってくれているのです。

2つ目は、ワインの生産工程で、有害微生物の殺菌や繁殖防止をするため。

農作物であるブドウの果皮には、どうしても様々な雑菌が付着しています。それらがワインの発酵自体に影響を与えないようにしたり、臭いなどを抑えることに有効なのです。ワインをブレンドする際や、樽熟成、瓶詰めする際など、段階ごとに必要に応じて添加されます。

ワイン瓶詰した後も、輸送過程などで熱にさらされた際、酵母が再活性化してしまう可能性があります。亜硫酸塩を添加することで、生物の活動を防ぎ、また残留している酵母の活動を弱めることで、再発酵を防ぐ役割も担っているのです。 特に甘口ワインや無濾過ワインなどは、糖分を多く含んでいます。そうすると細菌が増殖してしまうリスクが高くなり、また酵母の再活性化リスクも高まるので、通常のワインよりも亜硫酸塩を多く添加します。 もし輸送過程などで熱にさらされた場合、ワイン瓶の中で酵母が再活性化し、ワインの中の糖分を食べて再発酵してしまう可能性があるのです。その場合は、炭酸ガスがワインの瓶内で発生し、ワイン瓶が破裂してしまう危険もあります。

3つ目は、赤ワインの色素抽出促進のため。

ブドウに含まれるポリフェノールの抽出をスムーズに行うために必要とされています。 このように亜硫酸塩には様々な効能があり、ワインを美味しく楽しむための添加物界の万能選手と言っても良いでしょう。

質の高いワインを造るためには、なくてはならない存在なのです。

亜硫酸塩（酸化防止剤）が人の体に与える影響は？

添加物と聞くと、心配になる方もいらっしゃるかもしれませんが、健康体の人であれば、ワインに添加される程度の量では、全く問題ないと言って良いでしょう。

厚生労働省が定める食品衛生法では、厳しい制限が設けられています。ワインに添加する亜硫酸塩の使用上限には、350ppm／㎏未満。比較していただきやすいように、その他の食品における使用できる酸化防止剤(亜硫酸塩)の量をご紹介しておきましょう。

※参考①：食品衛生法上の基準値は、「g/kg」という単位で定められています。 1000倍したものを 「ppm」 と表記します。

例えば、

• ドライフルーツ（干しぶどうは除く）の場合は、2,000ppm/kg未満
• 干しぶどうは、1,500ppm／㎏未満
• かんぴょうは、5,000ppm／㎏未満

これらと比較すると、ワインは厳しい制限がかかっていることがわかります。これらはもちろん、身体に害を及ぼす量ではありませんし、瓶詰後、時間が経つにつれて、徐々に減少していきます。

※参考②：公益財団法人日本食品化学研究振興財団「各添加物の使用基準及び保存基準」 https://www.ffcr.or.jp/webupload/ea40ac31d021905ee653ddbbd330ccafd6410707.pdf

とはいえ、亜硫酸塩にアレルギーを持つケースもあり、その場合は、少量でも蕁麻疹や腹痛、下痢、喘息などのアレルギー症状を引き起こすことがあります。 特に重度のぜんそくを患っている場合は、少量の亜硫酸塩であっても、発作を引き起こす可能性があるので注意が必要です。呼吸器系の障害を持つ人の場合は、高濃度を一度に摂取すると悪化する可能性があると覚えておきましょう。

頭痛の原因になるって本当？

昔から「ワインを飲むと頭が痛くなる」という話を時々耳にします。そんな時、「亜硫酸塩」が原因というのが従来の定説でした。でも本当に亜硫酸のせいなのでしょうか。 亜硫酸塩はワインだけではなく、実に様々な食品に添加されています。ワインよりも使用上限が高いものは沢山存在しているのです。 例えばドライフルーツ、干しブドウ、かんぴょうなど。それらを食べても「頭が痛くなる」という症状があれば、亜硫酸塩がその原因の１つの可能性は高いと言えるかもしれませんが、どうでしょうか。

その他、ツナ缶やピザ生地なども、亜硫酸塩を多く含むといわれています。もしそれらを食べても頭が痛くなることがないようであれば、もしかしたら原因は別にある可能性も。

その他にも、「ワインを飲んで頭が痛くなる」原因としては、ワインに含まれる「タンニン」の可能性も考えられます。タンニンは、特に赤ワインに多く含まれているもの。鉄分の吸収を阻害するという働きがあり、一度に多く摂取すると貧血、腸の働きを低下させ便秘になる場合も。 タンニンが多く含まれる、緑茶やチョコレート、ブルーベリーなどを口にした時にも頭痛が起こる人は、タンニンに弱い体質である可能性も考えられるでしょう。その場合は、タンニンを豊富に含む食品を避ける、ワインでは特に赤ワインを避けるしかないかもしれません。

一方で、タンニンには「抗酸化作用」という嬉しい効能も備えています。細胞を活性化してくれる役割があり、老化防止、収れん作用など、お肌の再生にも効果的です。開いた毛穴を引きしめ、目立たなくさせるなど効果が期待できます。特に女性には嬉しい効果ですね。 昨今は「ワインを飲むと頭が痛くなる」原因は、亜硫酸塩ではなく、他にあるのではと考えられるのが定説になりつつあります。

「ワインを飲むと頭が痛くなる」の新仮説、生体アミンって何だろう？

「生体アミン」と呼ばれる、血管を拡張させる作用を持つ「ヒスタミン」、血管を収縮させる作用を持つ「チラミン」の存在。それらが原因の１つではと考えられることが多くなりました。

いずれもマロラクティック発酵というワインの醸造工程で発生する物質です。 マロラクティック発酵とは、ワイン醸造過程で、ブドウ果汁に元々含まれる鋭い酸味を持つリンゴ酸を、より柔らかな酸味の乳酸に変換する工程です。マロラクティック発酵は、酵母による主たる発酵過程が終わった後、2次的な発酵として行われます。 特に赤ワインの醸造過程で行われ、白ワインも一部は行われます。

そのため、ワインの中でも赤ワインを飲むと頭が痛くなるという人も。その場合は、ヒスタミンやチラミンなどが原因の可能性が高いかもしれません。 いずれにしても、美味しいワインはついつい飲みすぎてしまうもの。常に適量を楽しむことが、「頭痛」を回避する最も大切な方法だと言えるでしょう。

「ワインを飲むと頭が痛くなる」原因をいくつか探ってきましたが、それでも原因が思いつかない場合は、二日酔いの可能性も疑ってみてもいいかもしれません。

大手種類メーカーが出している日本の酸化防止剤無添加ワインってなに？

ワインには、酸化防止剤（亜硫酸塩）が添加されているとお伝えしました。一方で、「酸化防止剤無添加ワイン」をうたったワインが、大手酒類メーカー各社から販売されています。

「酸化防止剤を使っていないワイン」というイメージは、消費者からすると名前の響きから安心感が得られ、その上価格も手ごろ。渋みが少なく、ワイン初心者にも飲みやすい味わいということもあり、今では量販店のワイン定番棚では欠かせない存在となっています。特に中高年の女性にヘビーユーザーが多いようです。

各メーカーは、「酸化防止剤無添加ワイン」に様々な工夫を重ね、日本におけるワイン飲用拡大に貢献しています。これらの多くは、輸入果汁を日本に運んで造られていますが、工場で瓶詰めされる際に50～60度程度まで熱して殺菌されているのが特徴の１つ。

このようにブドウ果汁を加熱殺菌処理し、ろ過にも工夫をしています。 また醸造工程で、出来る限り酸素に触れないように瓶詰めの際に細心の注意が払うことや、アセトアルデヒドの生成量を抑える酵母を使用することなども挙げられるでしょう。

これら様々な工程を経て、酸化防止剤無添加ワインは造られているため、「より自然なワインであることを謳うため、より人工的なプロセスを経る」という少し皮肉な状況であることは否めませんが、ワインを身近にしてくれる役割を担っていることは確かです。

通常のワインと比較すると、甘みが目立ち酸味や渋味など味わいのバランスが異なるように感じ、中には口に合わない方もいるでしょう。 先述した通り、ワイン初心者で健康に気を使う中高年の女性に特に人気があるようです。

少し甘めなので、グラスに氷を沢山入れて飲んだり割材としてソーダを入れて楽しんでもいいでしょう。

輸入ものの酸化防止剤無添加・最小限ワインはオーガニックが多い

一方で、ワイン専門店にあるような海外からきた酸化防止剤（SO2）無添加や最小限のワインは、オーガニックワインであったり、自然派なワインであることがほとんどです（オーガニックワインに関してはこちらをチェック）。

栽培から有機栽培で行われ、ブドウが傷つき酸化することを防ぐため収穫も手摘み、醸造にも最新の注意が払われ丁寧に造られます。国内の大手メーカーの安価なものとも異なり、ブドウが加熱処理されたり、人工の特別な酵母が使われることもありません（むしろこちらは野生酵母が使われます）。第三者機関の厳しい認証をクリアしているものも多いため、より本当の意味での「自然」、そして味わいも本格的なものを求めるのであれば、海外のものを選ぶことをお勧めします。

海外のオーガニックワインは、その土地の個性が感じられるものが多く、非常に奥深いのでハマると沼です（笑）

酸化防止剤無添加で購入したワインに、「酸化防止剤含有」と表記があるのはなぜ？

酸化防止剤を使用していないワインでも、醸造中に亜硫酸塩（二酸化イオウ）がごく微量自然発生することがあります。そのため食品衛生法では、「酸化防止剤含有」の表記が義務づけられているのです。

ラベル表記の仕方は、輸入会社によってそれぞれ。量販店のワイン売り場で、様々なワインのラベルを確認してみては。

亜硫酸塩（酸化防止剤）ありとなしではワインの味は違うの？

亜硫酸塩がゼロというワインは存在しないので、「なし」との比較は難しいかもしれません。 特に赤ワインは、亜硫酸塩がブドウに付着した雑菌などの繁殖を防ぐことで、黒ブドウの果皮の色が保たれ、ワイン自体の色味にも良い影響を与えてくれます。 樽熟成や瓶詰めにしてからも、どんどん熟成は進みますが、酸化を抑え、熟成を促してくれるのも亜硫酸塩のお陰。

ワインに深い色や味わいを与え、品質を安定させるためにも、亜硫酸塩（酸化防止剤）はワインにとって欠かせないものなのです。

亜硫酸塩は特有の刺激臭を持っています。必要以上に添加してしまうと、マッチを擦ったときのようなツンとした臭いがします (亜硫酸臭) 。また逆に、熟成期間中に亜硫酸が不足したり、樽の衛生管理が不十分だったりすると、「ブレタノマイセズ」と呼ばれる酵母の１つが赤ワインの熟成中に発生し、「腐敗酵母臭」と呼ばれる残念な香りが発生する事態になることも。腐敗酵母臭とは、いわゆるゴムホースや馬小屋、ネズミの臭いなどと言われています。これらは一般的に「欠陥」と見なされるものです。せっかくワインを開けたのに、こんな香りがしたらがっかりしてしまいますね。

健全なワインを楽しむためには、亜硫酸塩は必要不可欠な存在と言っても良いでしょう。

それでも亜硫酸塩が気になる場合は、ナチュール（自然派）を選んでみるのもGOOD！

もし少しでも亜硫酸塩の量を控えたい場合は、ナチュールワイン（自然派ワイン）を選ぶのも選択肢の１つ。 フランス語では、通称「Vin nature（ヴァン・ナチュール）」。

ブドウを栽培する際、無農薬や有機栽培などで育てられ、醸造から瓶詰の工程まで亜硫酸塩の使用を出来る限り少量に抑えたワインです。 ただ亜硫酸塩の使用が少ないことで、味が安定しにくいなどといった「難どころ」を抱えているのも事実。

ナチュールワインといっても、亜硫酸塩を加えていないわけでも、全く手を加えないわけでもありません。

ナチュールワイン（自然派ワイン）の特徴とは

ナチュールワインの3つの特徴をご紹介しましょう。

1つ目は、飲みやすいこと。

基本的に赤ワインはブドウの果皮ごと浸漬するので、味わいにえぐみが出やすいという特長があります。その場合、飲みにくさを感じる人もいるでしょう。一般的にナチュールワインの場合は、無農薬で栽培されたブドウは、えぐみも少ないと言われています。

2つ目は、独自の香り。

ナチュールワインを飲み慣れていない方は、一般的に「ビオ臭」と呼ばれる独自の香りが気になる方もいるかもしれません。少し「酸っぱい」「硫黄のような」香りがする場合があると一般的にはいわれています。

3つ目は、澱の存在。

ナチュールワインは無濾過、または軽い濾過程度で瓶詰されています。そのため液体中に澱が溜まることが多いでしょう。気になる方もいるかもしれませんが、ブドウ本来の旨味が凝縮されている証拠。ぜひブドウの旨味を味わってみましょう。

自然派は定義が難しく、必ずしも亜硫酸塩が少ないというわけではないので要注意

近年よく耳にするようになった「自然派」という言葉。界隈では流行りとなっていますが、実はかなり定義が曖昧で、幅広い意味合いで使われています。

一般的には「自然派」のワインは、出来るだけ化学肥料や農薬などの化学物質を使用しないで、除草も収穫も人の手で行います。自然の力を頼りに栽培する農法のブドウを原料としており、醸造家の個性と人柄などが大きく反映され、ワイン造りが行われています。ビオディナミ、ビオロジックなどの手法も。

だからといって、必ずしも亜硫酸塩が入っていないという訳ではありません。オーガニックを名乗る上では、亜硫酸塩の添加量の制限はされているとはいえ、亜硫酸塩は酵母のアルコール発酵の副生成物として微量が生み出されることもあります。そのため自然派ワインといっても、その量はゼロになることはないのです。

自然派ワインといえども、ワインの成分が空気に触れて酸化するのを防ぐこと、味わいや香りが変化することを防ぐことが必要。亜硫酸塩はその使用量の大小はありますが、ワインにとって必要不可欠な存在なのです。

なお、自然派ワインに関しては「オーガニックワインとは？ビオや自然派との違いに保存方法まで丸わかり。」や「【今話題】ナチュラル・自然派ワインとは？普通のワインと何が違うの？」で詳しくご紹介していますので、気になる方は合わせてチェックしてみてくださいね。

まとめ

ワイン造りの工程、ワインを抜栓した後など、ワインは片時も酸化から逃れることはできません。亜硫酸塩を添加しないと、ワインの劣化はどんどん進んでしまうのです。そんなワインへの被害を最小限におさえ、ワインを劣化から守ってくれる亜硫酸塩は、ワインを日常的に楽しむ私たちの敵ではなく大いなる味方。 最近では温度管理、衛生管理が向上し、亜硫酸塩の使用量は減っていると言われ、日々進化しています。

また添加物を嫌う人には、亜硫酸塩を極力使用しないワイン醸造に、力を入れている生産者のワインを選択する傾向も広がっているといえます。まさにワイン造りやワイン選びも多様性の時代になりました。

今回、ワインに含まれる亜硫酸塩・酸化防止剤について振り返ることで、様々な気づきがありました。亜硫酸塩の役割を理解した上で、「使用量を少しでも減らそう」と試行錯誤を重ねる生産者のたゆまぬ努力に敬意を払うことも大切だと実感しています。そんな気持ちを心に抱きながら、これからもワインのある彩りのある生活を楽しんでいきたいですね。